Русская кухня в Приамурье стоит на грани исчезновения?

В 2005-2008 годах в Благовещенске закрылось порядка 20 предприятий с русским меню
16 декабря 2009, 11:20
1430 2
Русский пирожок скоро станет дефицитом — так считают владельцы кафе и ресторанов, где готовят русскую и европейскую кухню. По их мнению, наша национальная кухня сегодня на грани исчезновения. И не потому, что не выдерживает жесткой конкуренции с более дешевыми «китайками» (что, в общем-то, спорно), а из-за того, что готовить ее практически некому.

Куда же исчезают российские повара? — это попытался выяснить корреспондент «Амурской правды».

Наш народ в булочную на такси, конечно, не ездит. Но если выпадает лишняя копейка, то с удовольствием отправится в кафе или ресторан. Благо, что последних в нашей области немало — более 600 заведений общественного питания. На одну тысячу жителей Благовещенска приходится более 100 посадочных мест, при среднестатистической норме 40. Этого достаточно, чтобы все желающие могли отужинать, где и когда им хочется. Но слишком много для того, чтобы предприятия могли работать с прибылью, а не выживать.

Сегодня в порядке вещей, когда заполненные залы большинства предприятий общепита приходятся только на выходные дни. И это одна из причин, почему кулебяка и отбивная по-домашнему рискуют стать ретроблюдами.

Итоги «открытий и закрытий» за этот год подводить еще рано. Но, к примеру, в 2005—2008 годах в столице Приамурья закрылось порядка 20 предприятий. Примечательно, что меню каждого из них составляла преимущественно русская кухня: «Континент», «Трактир на Набережной», «Русская изба».

— Из-за огромного числа заведений общепита основная их масса сегодня работает только на 5-10 процентов от своих возможностей, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В благовещенских кафе и ресторанах за последние десять лет коэффициент оборачиваемости посадочных мест снизился с 3,5 до 0,5. Сложилась тенденция, когда предприятие из-за маленького товарооборота не может платить достойное вознаграждение повару. Если 13 лет назад ежемесячный заработок повара в благовещенском кафе составлял около 1 тысячи долларов (в пересчете на наши деньги), то сегодня порядка 300, а в бюджетных столовых еще меньше. У единиц предприятий зарплата может быть выше, но 10-12 тысяч рублей погоду в отрасли не делают. Притом что фонд оплаты труда порой составляет до 35 процентов товарооборота фирмы. И работники, особенно повара, переходят с одного места на другое, третье и, что печально, зачастую вообще уходят из профессии.

Отсутствие квалифицированных кадров и нерентабельность бизнеса приводят к тому, что владельцы предприятий общепита сворачивают свою деятельность (или сдают в аренду иностранным гражданам). Для столь насыщенного рынка потеря, казалось бы, невелика. Однако с арены уходят именно амурчане, а с ними и рабочие места для жителей нашей области. Ведь на предприятия с той же китайской или узбекской кухней русских поваров практически не берут, там работают гастарбайтеры.

«Национальным» кухням выгоднее привлечь «своих граждан», у которых претензий к зарплате гораздо меньше, чем у россиян. Для них 5-6 тысяч рублей считаются хорошим заработком, плюс дают кров и кормят. А амурчанин на такую зарплату не пойдет. Не из-за своей вредности, а потому, что на эти деньги не сможет содержать семью.

Студентам не хватает опыта

В общепите Благовещенска на сегодняшний день задействовано более 5 тысяч человек. Низкие зарплаты привели к тому, что в общественном питании (особенно в школах, детских садах и больницах) остались работать только фанаты и те, кто больше ничего не умеет делать.

По этой же причине выпускники учебных заведений, готовивших поваров и технологов, не идут в профессию. Хотя спрос на них растет: на вчерашний день в Центре занятости населения по Благовещенску и Благовещенскому району находилось 87 вакансий поваров от работодателей — 21 предприятия.

— В областном центре поваров готовят три училища — 24-е, 4-е и наше, в год выпускается порядка 150 специалистов, — говорит заместитель директора благовещенского ПУ № 6 Ирина Логунова. — И, к сожалению, мы вынуждены констатировать, что ребята идут в училище не чтобы получить профессию, а ради «корочки». Ведь учащиеся ПУ полностью находятся на гособеспечении: бесплатно учатся, живут в общежитии, у них 4-разовое питание, плюс стипендия. Для ребят из сел это очень важно. А таких учеников у нас большинство, городских же немного. По окончании училища они возвращаются домой, и нам трудно проследить их дальнейшую судьбу. Из оставшихся в городе немногие, увы, работают по специальности — в столовые и кафе устраивается от силы человек 10. Все остальные находят другую работу.

Иногородние выпускники и рады бы остаться в областном центре и работать поварами, но им негде жить. Единицы предприятий имеют возможности предоставить общежитие своим работникам. А первых заработков молодым людям не хватит, чтобы платить за аренду квартиры, не говоря уже о том, чтобы питаться и одеваться.

Однако, по словам Ирины Логуновой, причина «утечки рук» кроется не только в низкой зарплате, характерной для общепита, но и в том, что кафе и ресторанам нужен квалифицированный труд. Так, например, из 87 случаев (по благовещенскому центру занятости) в 90 процентах требовались повара 5 и 6-го разрядов. А на 70 мест благовещенские работодатели брали только специалистов со знанием китайского языка.

А откуда опыт у вчерашних студентов? Они выпускаются с 3 и 4-м разрядами. Дообучать же выпускников предприятиям невыгодно. Сложившийся сегодня низкий фонд оплаты труда не позволяет им готовить учеников. В итоге кафе и ресторанам приходится выбирать работников по принципу «лучший из худших». И одни и те же повара, официанты «курсируют» с одного места на другое.

«Китайки» выживают за счет овощей

Практически половина всех кафе и ресторанов в Благовещенске сегодня специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Понятно: спрос диктует предложение. А большинство из нас выбор делает кошельком — лучше больше и дешевле. А много ли языка положил китайский повар в салат «Язык с огурцом» — не задумываемся. Главное, чтобы блюдо было обещанным весом в 300-400 граммов.

— Сложившуюся ситуацию на рынке услуг нельзя назвать нормальной конкуренцией, когда выживает сильнейший. Нужно знать менталитет наших соседей, а также особенности технологии приготовления русской и китайской кухни, — говорит владелец ресторана «Эль» Владимир Пузырев, сдававший 2,5 года свое предприятие в аренду китайской бизнесвумен. — Реальность же такова, что китайских граждан поддерживает их государство. Мы закупаем продукты у китайских продавцов, но они продают их нам гораздо дороже. Те же баклажаны отдадут за 90 рублей, а своим — за 60. И ничего с этим не поделаешь. А стоимость продукта закладывается в цену готового блюда.

Другая разница заключается во времени приготовления китайских и русских блюд. В первом случае оно составляет от двух до пяти минут, а в русской кухне подготовительный процесс и время собственно приготовления блюда составляет от получаса до двух часов. А это влечет определенные энерго- и трудозатраты.

— Плюс в состав блюд китайские повара изначально закладывают больше дешевых продуктов — овощей, которые и дают требуемый вес, — продолжает Владимир Павлович. — Вы замечали, что, когда приходишь домой после «китайки», через полчаса снова хочется есть? А ведь после русских отбивных и сытных салатиков такого «желудочного разгула» не бывает.

Кстати, калорийность пищи российским рестораторам в эпоху повального похудения иногда служит совсем не на руку. Дегтя здесь подливает и активная «антимучная» пропаганда: якобы каши, пироги и хлеб полнят в отличие от китайских блюд, где больше тех самых овощей (правда, и соусов, полезность которых тоже вызывает жаркие споры).

— Несмотря на трудности, русская кухня все-таки не умрет, ведь мы воспитаны на традициях русской кухни, — убеждена исполнительный директор ресторана «Сова» Клара Гладштейн. — Разве идут в сравнение китайские блюда с русскими расстегаями, фаршированной щукой, заливными, холодцом и даже обычной селедкой «под шубой»?

Но все же от нашего соседства и пришедшейся многим по вкусу их кухне владельцы заведений общепита тоже не собираются открещиваться. Поэтому-то все чаще стали предприятия «два в одном» — русско-китайская кухня.

На что рассчитывать

— В данной ситуации со стороны властей должно быть четкое регулирование количества и качества действующих предприятий, как, например, это делается в Хабаровском и Приморском краях, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В этих регионах предприятиям с «российской» составляющей дают особые преференции, возможность иметь стабильный доход. А вследствие чего — платить достойную зарплату местным жителям. Предполагается, что с увеличением количества предприятий услуги должны быть дешевле. С этой точкой зрения нельзя согласиться по ряду причин. Да и цены в «чисто китайских» кафе не ниже, а иногда и выше, чем у «российских» аналогов.

Большая часть предприятий общественного питания контролируется гражданами КНР, хотя и оформленных на местных предпринимателей, а также представителями республик ближнего зарубежья. Иностранцы не всегда пекутся о качестве — главное выручка, которая уйдет за пределы РФ.

Поднимать уровень обслуживания

— Предприятие сможет выжить, если будет беспокоиться о высоком уровне обслуживания и качестве производимой продукции, — считает исполнительный директор пивоварни «У Швейка» и «Кофейни на Большой» Ольга Красновид. — Например, мы со дня своего открытия только улучшаем его. Постоянно проводим анкетирование наших клиентов: что нравится им в меню и обслуживании, а что хотят изменить. Проводим вечеринки и промоакции, отмечаем день рождения наших постоянных клиентов (их уже 200 человек), дарим накопительные карты скидок от 3 до 15 процентов. Поэтому, что касается выходных дней, то клиенты записываются к нам за неделю вперед.

Но нужно заметить, что подобная ситуация складывается у вновь открываемых предприятий. Длится год-другой. А дальше новое предприятие становится привычным, и количество посетителей стабильно падает.

Общепит в цифрах

371 предприятие общественного питания в Благовещенске, из них:

— 122 кафе
— 13 ресторанов
— 28 баров с кафетериями
— 65 заведений китайской кухни.
Расскажите редакции "Порт Амура" о том, что увидели, услышали, узнали. Ваша новость может выйти на сайте агентства!
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ

Ваш комментарий(нужна регистрация)

Войти как пользователь:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Комментарии

евгений
евгений, 16 декабря 2009 в 20:14
Борщ и блины мы и сами можем приготовить. В кафе нам хочется новенького, разнообразного, оригинального. При этом почему нас должно особо волновать сколько получает повар и какой он национальности, если блюдо вкусное, а обслуживание приятное?
0 0
САНА
САНА, 17 декабря 2009 в 15:55
Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это лёгкость, с которой в Благовещенске открываются предприятия общепита.
Мне лично не всё равно, кто и как готовит пищу в кафе или в ресторане. Санитарная безопасность, это должно быть очень серьёзно. Помнится, как в Доме Молодёжи СЭС закрывала китайскую кухню. Работали в грязи, тесто в каких то грязных тазах заводили. Да чего там говорить, все мы в Хейхе бывали не раз и видели чуфаньки. Ни чем не отличается в этом смысле положение от Благовещенска.
Местные жители заметили наверное, что заказать в Благовещенске Европейку стало на порядок дороже чем лет 10 назад. И одна из причин видимо, что очень много заведений, и малая зарплата местных поваров просто выгнала из этой нужной профессии.
Ещё одна проблема, меня как посетителя не устраивает сегодня в кафе. Раньше нельзя было в трико, красовках войти. Сегодня кто в чём, молодёж напивается, маты, драки, милиция. Как то спросил у одого из администраторов кафе, а можно не пускать заведомо известных балбесов, драчунов? Что Вы, а где же мы посетителей возьмём, всех без разбора принимаем.
0 0
Кино и сцена
ТВ программа
Светлана Лобода (Loboda) – певица, известная многим как экс-солистка популярной группы «ВИА Гра». Сейчас Loboda выступает сольно, кроме того Светлана работает в качестве ведущей, пишет тексты песен и запустила собственную скандальную марку дизайнерской одежды.
Имя Светланы Лободы последние несколько лет не исчезает из теле- и радиоэфиров. Сейчас, как никогда, Loboda находится в самом расцвете сил и творческой энергии. Её имя мелькает на вершине чартов, а песни можно слышать из окон домов и автомобилей. Своей эпатажностью и необычным поведением Loboda покорила многих слушателей России и Украины.
Ее песни: «Твои глаза», «Пора домой», «40 градусов», «Не мачо», «Революция» хорошо известны и любимы слушателями.
Исчерпавший свою удачу капитан Джек Воробей обнаруживает, что за ним охотится его старый неприятель, ужасный капитан Салазар и его призрачные пираты. Они только что сбежали из Дьявольского треугольника и намерены уничтожить всех пиратов, включая Джека. Поможет спастись лишь могущественный артефакт — трезубец Посейдона, который дарует своему обладателю полный контроль над морями.
Во время обследования удаленной планеты, расположенной на другой стороне галактики, экипаж колониального корабля «Завет» обнаруживает, что то, что они изначально приняли за неизведанный рай, на самом деле — тёмный и опасный мир. Его единственный житель — синтетический андроид Дэвид, оставшийся в живых после обреченной экспедиционной миссии «Прометей».