Русский пирожок скоро станет дефицитом — так считают владельцы кафе и ресторанов, где готовят русскую и европейскую кухню. По их мнению, наша национальная кухня сегодня на грани исчезновения. И не потому, что не выдерживает жесткой конкуренции с более дешевыми «китайками» (что, в общем-то, спорно), а из-за того, что готовить ее практически некому.
Куда же исчезают российские повара? — это попытался выяснить корреспондент «Амурской правды».
Наш народ в булочную на такси, конечно, не ездит. Но если выпадает лишняя копейка, то с удовольствием отправится в кафе или ресторан. Благо, что последних в нашей области немало — более 600 заведений общественного питания. На одну тысячу жителей Благовещенска приходится более 100 посадочных мест, при среднестатистической норме 40. Этого достаточно, чтобы все желающие могли отужинать, где и когда им хочется. Но слишком много для того, чтобы предприятия могли работать с прибылью, а не выживать.
Сегодня в порядке вещей, когда заполненные залы большинства предприятий общепита приходятся только на выходные дни. И это одна из причин, почему кулебяка и отбивная по-домашнему рискуют стать ретроблюдами.
Итоги «открытий и закрытий» за этот год подводить еще рано. Но, к примеру, в 2005—2008 годах в столице Приамурья закрылось порядка 20 предприятий. Примечательно, что меню каждого из них составляла преимущественно русская кухня: «Континент», «Трактир на Набережной», «Русская изба».
— Из-за огромного числа заведений общепита основная их масса сегодня работает только на 5-10 процентов от своих возможностей, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В благовещенских кафе и ресторанах за последние десять лет коэффициент оборачиваемости посадочных мест снизился с 3,5 до 0,5. Сложилась тенденция, когда предприятие из-за маленького товарооборота не может платить достойное вознаграждение повару. Если 13 лет назад ежемесячный заработок повара в благовещенском кафе составлял около 1 тысячи долларов (в пересчете на наши деньги), то сегодня порядка 300, а в бюджетных столовых еще меньше. У единиц предприятий зарплата может быть выше, но 10-12 тысяч рублей погоду в отрасли не делают. Притом что фонд оплаты труда порой составляет до 35 процентов товарооборота фирмы. И работники, особенно повара, переходят с одного места на другое, третье и, что печально, зачастую вообще уходят из профессии.
Отсутствие квалифицированных кадров и нерентабельность бизнеса приводят к тому, что владельцы предприятий общепита сворачивают свою деятельность (или сдают в аренду иностранным гражданам). Для столь насыщенного рынка потеря, казалось бы, невелика. Однако с арены уходят именно амурчане, а с ними и рабочие места для жителей нашей области. Ведь на предприятия с той же китайской или узбекской кухней русских поваров практически не берут, там работают гастарбайтеры.
«Национальным» кухням выгоднее привлечь «своих граждан», у которых претензий к зарплате гораздо меньше, чем у россиян. Для них 5-6 тысяч рублей считаются хорошим заработком, плюс дают кров и кормят. А амурчанин на такую зарплату не пойдет. Не из-за своей вредности, а потому, что на эти деньги не сможет содержать семью.
Студентам не хватает опыта
В общепите Благовещенска на сегодняшний день задействовано более 5 тысяч человек. Низкие зарплаты привели к тому, что в общественном питании (особенно в школах, детских садах и больницах) остались работать только фанаты и те, кто больше ничего не умеет делать.
По этой же причине выпускники учебных заведений, готовивших поваров и технологов, не идут в профессию. Хотя спрос на них растет: на вчерашний день в Центре занятости населения по Благовещенску и Благовещенскому району находилось 87 вакансий поваров от работодателей — 21 предприятия.
— В областном центре поваров готовят три училища — 24-е, 4-е и наше, в год выпускается порядка 150 специалистов, — говорит заместитель директора благовещенского ПУ № 6 Ирина Логунова. — И, к сожалению, мы вынуждены констатировать, что ребята идут в училище не чтобы получить профессию, а ради «корочки». Ведь учащиеся ПУ полностью находятся на гособеспечении: бесплатно учатся, живут в общежитии, у них 4-разовое питание, плюс стипендия. Для ребят из сел это очень важно. А таких учеников у нас большинство, городских же немного. По окончании училища они возвращаются домой, и нам трудно проследить их дальнейшую судьбу. Из оставшихся в городе немногие, увы, работают по специальности — в столовые и кафе устраивается от силы человек 10. Все остальные находят другую работу.
Иногородние выпускники и рады бы остаться в областном центре и работать поварами, но им негде жить. Единицы предприятий имеют возможности предоставить общежитие своим работникам. А первых заработков молодым людям не хватит, чтобы платить за аренду квартиры, не говоря уже о том, чтобы питаться и одеваться.
Однако, по словам Ирины Логуновой, причина «утечки рук» кроется не только в низкой зарплате, характерной для общепита, но и в том, что кафе и ресторанам нужен квалифицированный труд. Так, например, из 87 случаев (по благовещенскому центру занятости) в 90 процентах требовались повара 5 и 6-го разрядов. А на 70 мест благовещенские работодатели брали только специалистов со знанием китайского языка.
А откуда опыт у вчерашних студентов? Они выпускаются с 3 и 4-м разрядами. Дообучать же выпускников предприятиям невыгодно. Сложившийся сегодня низкий фонд оплаты труда не позволяет им готовить учеников. В итоге кафе и ресторанам приходится выбирать работников по принципу «лучший из худших». И одни и те же повара, официанты «курсируют» с одного места на другое.
«Китайки» выживают за счет овощей
Практически половина всех кафе и ресторанов в Благовещенске сегодня специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Понятно: спрос диктует предложение. А большинство из нас выбор делает кошельком — лучше больше и дешевле. А много ли языка положил китайский повар в салат «Язык с огурцом» — не задумываемся. Главное, чтобы блюдо было обещанным весом в 300-400 граммов.
— Сложившуюся ситуацию на рынке услуг нельзя назвать нормальной конкуренцией, когда выживает сильнейший. Нужно знать менталитет наших соседей, а также особенности технологии приготовления русской и китайской кухни, — говорит владелец ресторана «Эль» Владимир Пузырев, сдававший 2,5 года свое предприятие в аренду китайской бизнесвумен. — Реальность же такова, что китайских граждан поддерживает их государство. Мы закупаем продукты у китайских продавцов, но они продают их нам гораздо дороже. Те же баклажаны отдадут за 90 рублей, а своим — за 60. И ничего с этим не поделаешь. А стоимость продукта закладывается в цену готового блюда.
Другая разница заключается во времени приготовления китайских и русских блюд. В первом случае оно составляет от двух до пяти минут, а в русской кухне подготовительный процесс и время собственно приготовления блюда составляет от получаса до двух часов. А это влечет определенные энерго- и трудозатраты.
— Плюс в состав блюд китайские повара изначально закладывают больше дешевых продуктов — овощей, которые и дают требуемый вес, — продолжает Владимир Павлович. — Вы замечали, что, когда приходишь домой после «китайки», через полчаса снова хочется есть? А ведь после русских отбивных и сытных салатиков такого «желудочного разгула» не бывает.
Кстати, калорийность пищи российским рестораторам в эпоху повального похудения иногда служит совсем не на руку. Дегтя здесь подливает и активная «антимучная» пропаганда: якобы каши, пироги и хлеб полнят в отличие от китайских блюд, где больше тех самых овощей (правда, и соусов, полезность которых тоже вызывает жаркие споры).
— Несмотря на трудности, русская кухня все-таки не умрет, ведь мы воспитаны на традициях русской кухни, — убеждена исполнительный директор ресторана «Сова» Клара Гладштейн. — Разве идут в сравнение китайские блюда с русскими расстегаями, фаршированной щукой, заливными, холодцом и даже обычной селедкой «под шубой»?
Но все же от нашего соседства и пришедшейся многим по вкусу их кухне владельцы заведений общепита тоже не собираются открещиваться. Поэтому-то все чаще стали предприятия «два в одном» — русско-китайская кухня.
На что рассчитывать
— В данной ситуации со стороны властей должно быть четкое регулирование количества и качества действующих предприятий, как, например, это делается в Хабаровском и Приморском краях, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В этих регионах предприятиям с «российской» составляющей дают особые преференции, возможность иметь стабильный доход. А вследствие чего — платить достойную зарплату местным жителям. Предполагается, что с увеличением количества предприятий услуги должны быть дешевле. С этой точкой зрения нельзя согласиться по ряду причин. Да и цены в «чисто китайских» кафе не ниже, а иногда и выше, чем у «российских» аналогов.
Большая часть предприятий общественного питания контролируется гражданами КНР, хотя и оформленных на местных предпринимателей, а также представителями республик ближнего зарубежья. Иностранцы не всегда пекутся о качестве — главное выручка, которая уйдет за пределы РФ.
Поднимать уровень обслуживания
— Предприятие сможет выжить, если будет беспокоиться о высоком уровне обслуживания и качестве производимой продукции, — считает исполнительный директор пивоварни «У Швейка» и «Кофейни на Большой» Ольга Красновид. — Например, мы со дня своего открытия только улучшаем его. Постоянно проводим анкетирование наших клиентов: что нравится им в меню и обслуживании, а что хотят изменить. Проводим вечеринки и промоакции, отмечаем день рождения наших постоянных клиентов (их уже 200 человек), дарим накопительные карты скидок от 3 до 15 процентов. Поэтому, что касается выходных дней, то клиенты записываются к нам за неделю вперед.
Но нужно заметить, что подобная ситуация складывается у вновь открываемых предприятий. Длится год-другой. А дальше новое предприятие становится привычным, и количество посетителей стабильно падает.
Общепит в цифрах
371 предприятие общественного питания в Благовещенске, из них:
— 122 кафе
— 13 ресторанов
— 28 баров с кафетериями
— 65 заведений китайской кухни.
Информация предназначена для лиц старше 18 лет. Курение вредит вашему здоровью.
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ
26 апреля 2024
26 апреля 2024
Кино и сцена
ТВ программа
Вход в личный кабинет
Водители нарушают ПДД — травмируются дети
«Ребенок в «автокресле» травмируется непристегнутыми пассажирами или водителем»
Весна без простуд или как укрепить иммунитет
«Делать это никогда не поздно и заниматься этим нужно регулярно»
Как научить ребенка вести себя с незнакомыми
«Взрослые никогда не просят у детей помощи! Это первый признак опасности»
Как начать регулярные тренировки с Нового года
«Не стоит ждать определенной даты, необходимо действовать»
Взгляд на проблему пешеходов и водителей
С начала 2023 года пешеходы нарушили правила
перехода проезжей части более 1200 раз
Важно показать ребенку, что время за монитором можно проводить с пользой!
Для этого существуют IT-курсы
Вакцинация — лучший способ профилактики инфекционных заболеваний
«Прививка значительно снижает риск осложнений»
Люди погрязнут в отходах, если не придут к осознанному потреблению
«Пока вопросами экологии обеспокоен всего 1% населения»
Перевозка ребенка без автокресла может закончиться трагедией
С начала года в Благовещенске случилось 20 ДТП с участием юных пассажиров
Почему, кому и как нужно измерять артериальное давление
«Помочь избежать инсульта или инфаркта могут профосмотры и диспансеризация»
ВИДЕО ЛИДЕР
«После очередного обострения я уже не смогла встать на ноги»
О жизни с неизлечимой болезнью и творчестве
«KlubOk выходит на новый виток развития!»
Об оптимистичных планах и набитых шишках нестандартного проекта
«За каждым проектом – огромная работа!»
О достигнутых показателях и инвестиционных проектах в регионе
«Всё зависит от того, насколько ты можешь противостоять пропаганде»
О политических отношениях между Россией и Францией
«Отдыхая у воды, помните о безопасности!»
«Гибель детей в 90% случаев — следствие того, что они находятся без присмотра взрослых»
«Орнитолог — это биолог, зоопсихолог, механик и охотник в одном лице»
Специалист рассказал, какие птицы наиболее опасны для самолетов и почему
«Рак сейчас — не приговор»
Об онкологических заболеваниях, фобиях, методах лечения и прогрессе медицинской науки
«Главное — не унизить животное второй раз»
Об изготовлении чучел, интересных заказах и табу в работе
«Благовещенск — ценный город для получения знаний»
Девушка из Колумбии — об учебе, парнях и планах на жизнь
«Бумажные стаканы из-под кофе разлагаются хуже пластика»
Сортировать мусор не нудно и не сложно, если понимаешь, для чего ты это делаешь
«Горящих туров, в привычном понимании, уже не будет»
Какие курорты заменили
амурчанам Таиланд и Вьетнам?
Нашли ошибку? Ctrl+Enter